PATRICE GUAUS

PREMIERE ASSIETTE ET VÉGÉTARIENS

 

< SOUPE DE POISSONS ET FRUITS DE MER>  €17,00

Un retour a mes sources accompagnées de croûtons aux olives et à l´ail, et une rouille légèrement piquante.

< FROMAGE DE CHEVRE>  €15,00

Dans la version salée d´un cheese-cake, un crumble au romarin et une salade de sisho cress a la vinaigrette de cassis. 

<FOIE GRAS DE CANARD>  €19,00

En déclinaison gourmande: Terrine de mi cuit au poivre.

Transparence de foie gras, émulsion d´agrumes.

Finger de foie a la fève de tonka.

Du pain aux raisins et du chutney a la figue.  

< RISOTTO AUX CEPES>  €17,0 

Entièrement végétarien, tout simplement avec de l´huile de truffes

et une neige de parmesan

< DES LÉGUMES QUE DES LÉGUMES>  €12,00 

Les uns cuits, d´autres crus comme une salade venue d´ailleurs,

Vinaigrette émulsionnée au  wasabi et combawa 

< HOMARD FRAIS>  €46,00 

Servi entier, décortique, avec des arômes et les couleurs du sud, melon au safran, en fricasse, huile  de vanille.  

 

DEUXIEME ASSIETTE.   

< SAINT PIERRE>  €27,00 

Cuisine très  légère, cuit à la plancha, accompagné d´ un shampoing gingembre orange,  des asperges vertes et endives liées a la moutarde de miel. 

< LOTTE>  €26,00

Aux parfums et couleurs du Maroc, des légumes au citron et ras el hanout,

une sauce a la liqueur de violette.

< NOIX DE SAINT JACQUES >  €26,00

Dans une composition végétale, poêlées a la citronnelle thaïe, des croustillants de légumes au sésame , et une  vinaigrette soja.

< MAGRET DE CANARD>  €24,00

Dans un esprit asiatique, fumé au thé oolong de la polenta aux champignons

et citron vert, et un jus de viande au thé noir.

< CARRÉ D"AGNEAU>  €25,00

En expérimental d´épices, pané de fruits secs, pour accompagnement un bayaldi d´aubergines et une sauce au bois de hô wood.  

< FILET DE BŒUF>  €26,00

A l´image de mon chemin de culture, servi sur une tarte de cèpes et foie gras de la sauce sangria aux épices d´orient et d´occident.

  

 

LE LIVRE DES DESSERTS

  

< CARESSE D´ORCHIDÉE >  €13,00

Même loin je n´oublis pas

Une mousse a l´orchidée de Colombie, accompagné d´une compote de framboises a l"ylang, fraîcheur de vanille au jasmin.

 

< SENSATION ÉPHÉMERE>  €12,00

Pour le plaisir des sens.

Un entremet au gingembre sur une compote d´agrumes au bredes mafanes, sucette glacée de mandarine au poivre, et glace au lait de soja.

 

< 100%  HAVANE>  €10,00

Version du cohiba 2004 revisitée

Une crème gourmande au rhum agricole, coulis de passion au tabac Cohiba,

et pour boire

Interprétation cubaine d´un irisch coffee.

 

< COULANT AU CHOCOLAT>  €13,00

Comme le préfère Nathalia 

Servi avec une sauce au caramel de beurre salé, strussel croustillant au chocolat grand cru et une glace à la vanille bourbon.

  

< PLATEAU DE FROMAGE FRANÇAIS>   €18,00

Servi avec du pain, confiture des fruits rouges et fruits secs