PATRICE GUAUS

                                           AVANT PROPOS

                                    

En gastronomie comme dans bien d´autres domaines, l´histoire est indisociable de la géographie, autant que la sexualitée, la nourriture est inséparable de l´imagination.

Comme un enfant toujours a la recherche d´un monde imaginaire, plongé dans mon univers  qui comme un album photo est  peuplé d´images de moments gourmands, de rencontres  affectives, de partage et de hasard.

Mon désir, pouvoir transmettre par ma cuisine des émotions, rendre inoubliable tous ces moments gravés dans le livre de mon histoire.

Bon voyage en notre compagnie, et surtout bon apettit.

                                    Patrice Guaus

                                              

PREMIERE ASSIETTE.

¿QUELLE SURPRISE NOUS RESERVE LE JARDINIER CETTE ANNÉE ?€18,oo

variations originales autour du thème «  Tomate et Mozzarela « 

LA TRISTE HISTOIRE D´UN OISEAU TROP GLOUTON  €19,oo

Foie gras de canard laqué à  la gelée de fruits de la passion et café arabica,croustille de pain d´épices. 

 

UN BAIN PARFUMÉ POUR UN LÉGUME NAIF  €10,oo

Capuchino de petits pois à la fleur de géranium,lait mousseux au gôut fumé.

 

DANS LE GRAND FROID CANADIEN, J´AI SOUVENT RÈVÉ D´UNE EXOTIQUE NATURE  €48,oo

Salade tiede de homard, litchies et asperges vertes à la fleur de sel  biologique de Guérande.

 

ÉVEIL ET VIBRATIONS  AROMATIQUES DANS LA RIZIERE €17,oo

Risotto aux cêpes et citron confit,huile de truffes et neige de parmesan.

 

  

DEUXIEME ASSIETTE

 

LA MER :

 

LA MER SANS FIN COMMENCE OU LA TERRE FINIT  €24,oo

Filet de morue gratiné a l´aioli d´herbes a poisson bio, galette de pommes de terre à la confiture d´oignons..

 

DU FOND DE L´OCÉAN JE M´HABILLE AU GÔUT DES ÌLES PARFUMÉES €27,oo

Filet de saint pierre en chapelure de provolone, rougail de tomate et gingembre au basilic... réduction de bissap rouge.

 

COLECTION 2008, ¡QU´ÍL EST BEAU MON NOUVEAU COSTUME¡ €26,oo

Noix de saint jacques poelées sur un confit d´endives à l´orang, salade de roquette et sakura cress, vinaigrette au soja et huile de noisette.

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LA TERRE :

 

BÊEEHH A TRAVERS LES PRÉS, SI ON S´ÉCHAPPAIT VERS LE SOLEIL BRÛLANT DU MAROC ? €26,oo

Carré d´agneau au croustillant de pistaches, un confit de harissa, barre croustillante de courgettes aux agrumes.

 

DE L´ORIENT LOINTAIN ! JE VOYAGE AU FIL DU VENT  €25,oo

Magret de canard fumé  comme à Taiwan au thé rouge au gôut russe biologique, sushi californien de pommes de terre et épinards, jus de cuisson aux saveurs de jasmin.

 

NATURE : RÉCHAUFFELE DOUCEMENT, IL A FROID ! €27,oo

Filet de boeuf à la plancha, sauce poivrade à la feve de cacao, polenta à la poudre de baobab et confit de betterave au gingembre.

 

 

LE LIVRE DES DESSERTS.

 

Comme chaques histoires ont une fin,dans ce dernier chapitre nous vous raconterons ici des morceaux de vie, de moments sentimentaux, de passion, de produits et d´amour, et surtout celle de vivre son metier ou de travailler sa vie comme l´un inspire l´autre.

 

Patrice Guaus.

 

CLASSIQUE

HISTOIRES SI DIFFÉRENTES POUR UNE  SEULE ET UNIQUE : ! LE LAIT... €18,oo

Plateau de fromages de France, brebis,chêvre et vache,accompagnés de confiture de fruits rouges, fruits secs et pain.

 

TENDANCE

C´EST LA FÊTE ¡VOILA LA DYNAMITE AMOUREUSE !  €12,oo

Doux frisson de kalamansi pour accompagner un coulis de mangue au jasmin,sorbet ananas vanille et... » l´´electrique bredes mafanes »

 

ORIGINAL

LIAISON SECRETE? OU MARIAGE D´AMOUR? ENTRE UN FRUIT

ET UN LÉGUME  €13,oo

Union surprenante du poivron rouge et de la framboise, relevé par un mousseux de chocolat au lait et citron vert..

 

MAGIQUE

THÉOBROMA. !. IVRESSE PERTINENTE?  OU VERTIGE SENSUEL? €14,oo

Tout ce qu´aime NATHALIA, un voyage dans les textures et arômes

du chocolat grand cru.

 

AROMATIQUE

POUR TOI ALBA ! UN BAISER SUCRÉ DU PAYS QUI TE RESSEMBLE  €13,oo

une version contemporaine du vacherin, aromatisé a  l´orchidée de colombie

et framboise.

 

  

 

MENU DU SOIR

 

Crème de fromage de chêvre aux fruits secs et tomates séchées.

Ou

Perles du Japon à la truite fumée, et guacamolé au cumin.

Ou

Panna cotta de foie gras de canard, espuma de pomme verte.

Ou

Soupe crémeuse de petits pois à  la fleur de géranium.

Ou

Filet de saumon mariné au shishimi togarashi, sakura cress, et crème de wasabi.

 

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Filet de saint pierre aux épices, jus de crustacés au fruits de la passion.

Ou

Brochette de caille sur un pancake d´aubergines et mais, sauce au bois de rosier.

Ou

Raviolis de cêpes au confit de champignons, neige de parmesan.

Ou

Millefeuille d´agneau comme un tajine, semoule aux fruits secs et épices.

Ou

Cassolette de fruits de mer au safran, riz a la fleur de mimosa.

 

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Panna cotta de thé  au goût russe,caviar de mûres au vin chaud bio,

ile flottante a la rose.

Ou

Sucettes glacées coco,sauce chocolat au gôut de bananes flambées.

Ou

Ma version d´un cheese cake, pomme, ananas et citron vert.

Ou

Soupe de framboise à l´ylang ylang, financier aux fruits rouges.