PATRICE GUAUS

MENU HOMMAGE A LA PARFUMERIE.

Tous les jours j´essaye de redécouvrir mon métier en m´imprégant d´influences qui m´ont été transmises, d´émotions vécues toujours présentes et surtout d´odeurs qui s´unissent par effet de fusion a mon expérience de vie.

Une odeur procure une sensation, puis une perception capable de faire resurgir de notre mémoire en un instant furtif mais souvent intense les souvenirs qui leurs sont associés, car au plus profond de notre  cerveau, l´odorat, l´émotion et la mémoire, sont intimement liés.

De cette cuisine comme un parfum ressortira, j´espere une certaine culture, car la culture c´est ce qui nous reste quand on a tout oublié.

Patrice Guaus.

                                                       MENU

                                         < VUES SUR LA MER>

Homard au sabayon de vanille bourbon, asperges vertes juste sautées au yuzu.

Noix de petoncles au beurre de fleur de mimosa, courgettes fleurs.

St pierre sur compotée de figues de barbarie, jus au gôut de cedre de Virginie.

                                  <D´EST EN OUEST MON CHEMIN DE CULTURE>

Supreme de pigeon au grué de cacao, jus a l´encens oliban, polenta a l´abricot sec.

Magret de canard fumé au thé oolong comme a Taiwan, germes de soja sautés.

Filet de caille  laqué au tamarin et effluves de patchouli, pancake au mais frais.

                                    < MÊME LOIN JE N´OUBLIS PAS...>

                            Hommage a l´orchidée de C olombie

Parfait glacé a l´orchidée, sur un macaron moelleux a la rose de grasse.

Confit de framboises a l´ylang ylang, langues de chat en tagliateles, au gôut de miel.

Sorbet a la gousse de vanille de Tahiti et  fleur de jasmin.