PATRICE GUAUS

Le clap de la fin de l´été vient de sonner, un de plus ¡ la fin d´une autre saison ,une autre... combien ont défilés depuis mes debuts? beaucoups...

Avec elle mes energies, peps et envies remmenés de mon escapade Colombienne , fondent aussi comme neige au soleil.

Ma cuisine est le pur reflet de mon àme, elle est surtout le fil conducteur de mon énergie, de mon humeur et de mon bien ètre.

La partition musicale de cette carte est parfaitement équilibrée a mon gòut, en osmose avec ce que j´ai besoin, les voyages encore et encore changerai-je un jour? je crois pas.

J´attendrais de voir comment les musiciens devant et derriere le piano joueront les accords, et si elle deviendras un chef d´oeuvre, ou une jolie simphonie tout simplement, l`avenir nous le diras.

En attendant la voici, et franchement j´en suis bien fier, a bientòt .

MISES EN BOUCHE

LE FOIE GRAS

Mi sel mi sucre, une marmelade inedite d´Amanatsu et un bonbon a l´Irisch coffée.

OURSINS ET PALOURDES

Sur une crême de fenouil, un air de palourdes , du confit de langues d´oursins, et une mouillette au caviar vegetal Tomburi..

ASPERGES

Tiedes, relevée d`un mayonaise au sirop d´erable et a l huile de noix,`des copeaux de jambon Bellota et un croustillant de farine de cepes.

SAINT JACQUES ET SAUMON

Marinés au sel maldon et gingembre sur une gelée d´herbes aromatiques, un petit carré surprise , un sorbet concombre au piment d´espelette.

LA MER ET LA TERRE

LE LOUP DE MER

Laqué a la verveine citronnée, un genre de ratatouille de couteaux et coques a la rhubarbe, huile de verveine a la vanille.

LA LOTTE

Sautée a l´ail des ours,yaourt salé a la menthe poivrée , concombre grillé, une sauce gòuteuse poivron-pomelo-menthe.

LE VEAU

Royale de filet et de ris de veau, petit pot facon créme caramel a l´endive et Sudachi , jus de veau au rhum et genievre.

LE BOEUF SIMENTHAL

En chaud grillé , jus de boeuf épicé aux feuilles de cerisier , froid comme un maki avec un chutney de griottes a la fleur de cerisier, jeunes légumes

LA SUGESTION DU JOUR

Annoncée de vive voix par nos chefs de rang.

LES DOUCEURS

D´UN TIRAMISU L´ESPRIT.

Cremeux de mascarpone, fine gelée et confit de kumquat, macaron café et une glace safran orange amere.

UN JARDIN JAPONAIS

Sur un caramel au daidai, chawanmuschi a la vanille et de la chantilly tres legere au yuzu.

C HOCO- CHIC – CHOCO –CHOC

Un moelleux coulant au chocolat manjari valhrona et citronelle, du caviar de framboises, une glace au tabac de la havane.

PURPLE GREEN

Sur un sablé au muesli, une creme mousseline d´avocat au jus de fraises, coulis coriandre passion, sorbet fraises des bois.

K-FÉ BIEN GOURMAND

Assortiment de petites mignardises gourmandes pour notre cafè