PATRICE GUAUS

Tout

Septembre 2012

Tout commence avec le changement de carte, donc c’est en fouillant dans mes archives perso pour y trouver mon bonheur, que je tombe sur la carte 2008 de mon restaurant et la synopsis les croquis et le scénario de la carte 2009.

C’est donc avec nostalgie oui oui vraiment que je vois défiler en ces quelques instants les images d’une saison riche sur tout point de vue dans l’histoire de la léchuza et de ma vie par la même occasion.

L’analyse aujourd’hui est plus complète, certes avec le temps même le négatif se transforme en  positif j' en suis conscient, mais dans ce cas précis avec le recul je vois les choses d’un autre œil, nous étions loin tres loin de la facilitée , et nous ne  l' avons jamais cherché !notamment le challenge après avoir fait la couverture de la revue A la carte, pouvoir répondre aux exigences du client haut de gamme que nous avions. Je me rends compte que si la clientèle etait differente de  celle que j’ai aujourd’hui, la créativité de ma cuisine à ce moment précis était  d’un autre niveau,mais Maintenant encore en lisant ma carte je trouve qu’elle n’a pas pris une ride bien au contraire,elle racontait des histoires de terroirs, et nous emmenait dans un voyage a la porte du monde.

C' est le temps aussi ou Je m’octroyais le droit de faire ce que je voulais, sans retenues et barrieres quelquonques, les idées de mélanges improbables  sur le papier devenait dans nos casserolles des réalités aussi alléchantes que surprenantes,et surtout, je dis bien surtout c’était le temps d’une complicité toute particulière avec Edouard mon second, pour qui mon restaurant était comme le sien ,habillé d' une véritable implication, Sur la même longueur d’onde accroché a son énergie nous avancions dans une totale euphorie, et aussi givré que moi par moment c’est pour dire !

J' ai la chance d'avoir pu rencontrer dans ma carriere de par le monde, de nombreux profesionels, quelques uns plus talentueux que d' autres, d' autres  plus généreux, mais Edouard lui  avais tout pour ëtre le K alife a la place du Kalife ...

 Il est toujours plus facile  pour moi d' écrire que de dire certaine choses de vive voix, timiditée,?pudeur ? appelez ça comme vous voulez, mais ce post c’est ma façon de le remercier pour le bonheur de ce partage , la beauté de son travail, et tous n’a pas été rose, me supporter ; les stress du service sous des températures a plus de 45°, des coups de feu terribles tous les soirs, les aléas de la profession, mais toujours l' équilibre entre travail et plaisir.

Mais Le petit canard a bien grandi depuis et exerce maintenant comme chef de cuisine à Paris faisant les beaux jours d’un établissement qui a vraiment de la chance de l’avoir. Voilà encore un grand bonheur sur la route de voir son padawan devenir un Jédi. Touché par sa sensibilité il nous a fait a tous partager durant deux ans, sa tendresse, sa pudeur, et une certaine timidité, ses émotions personnelles et professionnelles, et des bonnes rigolades dans le restaurant comme en dehors.

Cet échange restera gravé certainement très longtemps, comme un pacte qui soude les amitiés sur le fil entre la passion et le travail, ce petit quelque chose de plus qui fait que …

SI je n’ai pas été pour lui un père spirituel comme j’aurais aimé l’être, lui pour moi a été comme un fils, chapeau bas l’artiste et c’est moi qui te le dit aujourd’hui bonne chance < CHEF> oui c’est ton tour maintenant.

Ci-dessous la carte de la léchuza, qui d’ ailleurs sera la dernière d’une épopée de sept ans.

                                                    LA CARTE

<<COCORICO,COCORICO, LE REPAS EST SERVIS, A TABLE MES COCOTTES, ¡.>>

Textures sur le maïs, crème, croustillante, popcorn quelques champignons à l´huile d´argan. Sorbet au maïs doux.

 

<<DESSOUS MA GROSSE CARAPACE, JE SUIS TELLEMENT DÉLICAT.>>

Homard poché a l’eau de mer, concombre croquant, crémeux a la verveine et une pâte de datte, les pinces en nems aux herbes thaïes.

 

<<VITE VITE DE L´ÉCRAN TOTAL, DEHORS LE SOLEIL BRÛLE.>>

Crabe des neiges et araignée de mer dans une salade de fraises vertes et petits pois acidulée, jus de fraise et poivrons fumés, espuma au géranium.

 

<<¡L´OPERA EST DEVENU TRES ROCK AND ROLL¡>>

Tartare de bœuf sur le thème du rossini,parfait de foie gras, réduction de porto., huile de truffes.

 

<< SUR MON NOUVEAU CANAPÉ, JE FAIS DU GRAS.>>

Foie frais poêlé sur un pain aux pralines roses, pâte de fruit light à la framboise. Crumble aux zestes de Dai Dai.

 

<<SI VOTRE COEUR EST UNE PERLE, COMME MOI REFERMEZ-LE.>>

3 huitres en trois saveurs.

 

<< SORTEZ LE TAPIS ROUGE :LA STARLETTE COME BACK>>

Saschimi de st jacques sur un tartare de fraises et pastèque, salade d´herbes amères, sorbet ananas tomate légèrement poivré.

 

<< : JE SUIS TOUJOURS ACCOMPAGNÉ DES RÊVES EXOTIQUES DE PATRICE¡.>>

Terrine de foie gras , sur une gelée menthe passion café,, crouton de pain d´épices, espuma au mojito.

 

<< HIER ENCORE NOUS NOUS BAIGNIONS DANS L´AZUR PHOSPHORESCENT DUGRAND BLEU>>

Crème prise de fruits de mer, sur une émulsion d’avocat, lait de cannelle comme un capuccino.

 

<< PROMIS JURÉ, C´EST MON DERNIER¡ MAIS C´EST TELLEMENT BON¡ >>

Crème caramel aux endives, du foie gras sauté aux shiitakes, confiture de fleurs de cerisier Sakura.

 

LA MER

 

<< QUI SUI-JE ? OU VAIS-JE ? QUE MANGE T´ON AUJOURD´HUI>>

Filet de bar juste poêlé, mouillette de caviar végétal Tomburi, purée de haricots Azuki a la vanille, des chips de betterave, et une sauce au lait fumé.

 

<< BELLE D’ALCOVE DANS SA LINGERIE DE SOIE ET D’ORGANDI.>>

Sole farcie de langoustines, tempura de feuilles de cerisier Sakura, riz au lait de coco et citron confit, jus de crustacés au mimosa.

 

<< A COMPOSTELLE JE SUIS UNE PERSONALITÉE,MAIS JÁDORE SORTIR POUR AVOIR UN AUTRE REGARD SUR LE MONDE >>

Noix de st jacques snackés, béarnaise glacée a la mangue, étuvé de chou chinois a l’ail noir de Aimori.

 

<< QUE DE CHEMIN POUR ARRIVER ICI FAIRE UN BOUT D´HISTOIRE,¡ .>>

Dos de cabillaud cuit au naturel sur une tarte fine de polenta a l´abricot sec, huile de homard au piment d’Espelette.

 

<< DE TEMPS EN TEMPS JE ME PERMET QUELQUES FANTAISIES EXOTIQUES.>>

Saumon sauvage mi cuit au sel rose de l’Himalaya, marmelade d´avocat au Yuzu et un travail sur l´amertume

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<< :CE VENT ÉPICÉ ME FAIT RÊVER D´AVENTURES>>

Lotte cuite dans un beurre demi-sel piquant, textures de chou-fleur, jus d´Amanatsu gélifié, tuiles à l´encre de seiche.

 

LES VIANDES ET LA BASSE COUR

<<POUR UNE CAROTTE, MÊME BUGS BUNNY EST UN PRÉDATEUR>>

Filet de lapin pané au sésame, carottes sautées a la lavande, petits oignons farcis de jambon Jabugo et romarin. Vinaigrette dissociée au lilas

 

<<QUI VOLE UN BOEUF EST DROLEMENT MUSCLÉ>>

<< Filet de boeuf, béarnaise au wasabi et citron, purée de pommes de terre a la saveur de chocolat blanc torréfié et moutarde japonaise.

 

< NOUVELLE ROUTE POUR NOTRE PIGEON VOYAGEUR :L´AFRIQUE.>>

Pigeonneau servi rosé, panné d´un croustillant de fruits secs, tajine de tomate et artichauts, asperge a la pâte de cacahuete, jus de viande.

 

<< C´EST TOUJOURS PAREIL¡ JAMAIS ON ME FAIT VOYAGER AILLEURS QUE LA MÉDITÉRANNÉE ¡ CERTAINS SONT VRAIMENT DES PISTONÉS ¡>>

Le carré d´agneau rôti rosé, tartare d´aubergines a la menthe, pignons torréfiés, jus perlé.

 

<COIN¡ COIN LES COPAINS L´EAU EST PLUS CHAUDE ICI POUR FAIRE TREMPETTE.>>

Magret de canard fumé au thé, dans un bouillon de pot au feu au Miso et à la gousse de vanille, petits légumes.

 

    LES FROMAGES

 

<< LAISSEZ MOI VOUS RACONTER MA DERNIERE HISTOIRE BELGE¡>>

Sur des chips d´endives, une crème au siphon de roquefort, nougatine de spéculos, vinaigrette à l´huile de noix.

 

<< NOUS VOICI DANS DE BEAUX DRAPS !¿>>

Camembert gratiné sur une compotée de fraises et menthe, caramel d´expresso.

 

<< RENDONS A MR SEGUIN CE QUI LUI REVIENT DE DROIT>>

Crème brûlée de fromage de chèvre au miel et a la camomille, madeleines tièdes au thym citron.

 

<< J’ INVOQUE ICI LES DIEUX DU VERGER>>

Ravioli géant de brie de maux, raisins déglacés au Banuyls

 

              LES DESSERTS

 

LES CLASSIQUES REVISITÉS

 

<< LA NOUVELLE POIRE D´HÉLENE>>

La poire belle hélene. Carpaccio de poires aux épices, strussel cacao et thé, sauce chocolat tonka, glace au lait de soja.

 

<< TOUT COMPTE FAIT ELLE N´EST PAS SI TARTE¿>>

La tarte au chocolat. Sablé aux épices chocolat, ganache chocolat a 70%, chocolat a croquer, tagliatelles au cacao, sorbet poireau orange

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<< QUELLE ÉLÉGANCE MA  NOUVELLE ROBE DE SOIRÉE¡ ?>>

La forèt noire. Croquant chocolat, mousse chocolat kirsch, sphere cremeuse, confit de griottes, sablé chocolat, pour  le voyage une glace Wasabi.

 

<< VENU DES ÏLES POUR UN BOUT D’HISTOIRE>>

 Les Profiteroles.Pate a choux croquante anisée,, gelée de passion coriandre frais, glace vanille, sauce chocolat passion.

 

LES CRÉATIONS TENDANCE.

 

<<LA ROSE N´A D´ÉPINES QUE POUR CELUI QUI LA CUEILLE>>

Mousse a l´eau de rose, gelée de framboises a l´ylang ylang, biscuit moelleux aux amandes, sorbet litchie.

 

<< OH MY GOOD ¡ IMPOSSIBLE N´EST PAS FRENCHIE>> 

After eihgt.Feuillantine glacée a la menthe fraiche et chocolat, mùres confites a la fleur de thym, sorbet aux herbes du jardin.

 

<< TON REGNE VERT SOUS LE SOLEIL, EST FINI>

Sur une mousse au jasmin, mangues braisées au thé vert matcha,crumble aux noix de pécan, sorbet banane passion.

 

<< RENDEZ VOUS GALANT DANS LE JARDIN DES DELICES>>

Compotée de fraises des bois, bavarois au basilic, croustillant au citron et au tyhm, sorbet ti punch, tuiles aux Chamallows.