PATRICE GUAUS

 

Février 2014

A peine le premier évenement de l' année dédié a l' amour fini, me voila dans la nouvelle carte.Celle ci doit faire face au climat, les journées étant parfois limites au printemps, et les nuits bien plongés encore dans l' hiver.De mon côté en cuisine armé de mes deux guerriers Stef et Seb la machine se remet en route laissant derriere ses semaines de diesel en sourdine pour passer dans les tons superieurs.

La direction de la chaine dans ses nouveaux objectifs a le but de mettre en avant la gastronomie regionale.Donc si cette carte doit nous raconter des histoires de terroir afin de nous emmener a la porte de chez nous, je pense que cela puisse me donner aussi des ailes sans pour autant me bloquer dans mon expression, mes inspirations de travail sont toujours et toujours aussi world Food, je ne suis pas encore immunisé contre cette fièvre de cuisine qui me fait partir en voyage illico presto!!!!!!

C' est donc dans mon chemin de culture que j' ai pioché des recettes ancestrales et des produits locaux de cette si jolie région Française pour leur donner un goût plus exotique, assaisonné d' un soupçon de philosophie asiatique et dans un esprit contemporain.

Finalement je la trouve assez réussie , plongé dans mon univers je suis en pleine effervescence j' ai même poussé le vice a marier l' aïoli Sétoise avec le chocolat épicé comme un molé a la Mexicaine, ou encore la truffe et le jasmin, mais chut oublions tout ça ou je risque de tout éffacer, mais démons de recettes improbables me rattrapent, vers de nouveaux voyages imaginaires, qui ouvrent une fois de plus l" univers de ma cuisine.

La carte en place, aujourd' hui je ressens une certaine vibration qui fait défiler sous mes paupières unTgV d' images a grande vitesse, zooooom..... tout va tellement vite que les vaches ne s' en rendront même pas compte.

Voila le cœur du restaurant pour les deux prochains mois ,qui résonne des percussions du monde. Bon appétit.

 

 

CARTE HIVER 2013 2014

Sculpté par le feu pour commencer

LE FOIE GRAS DE CANARD

En pot au feu et ses légumes, bouillon aromatisé dans l’esprit d’un phô a la vietnamienne.

ARAIGNÉE DE PLEINE MER

Émiettée, un bavarois de fenouil au Combawa, consommé gélifié aux agrumes confits.

LE SAINT PIERRE EN CEVICHE

Feuilles de Nori et légumes croquants, pour relever une vinaigrette du bout du monde

LE POTIMARRON

Dans un velouté crémeux a la fleur d’oranger, faisselle a la brisure de truffes et cumin.

 

TERRE A TERRE, AU FIL DE L’EAU.

LA LOTTE

Poudrée de graines de sarrasin, choux pakchoi étuvé au beurre et grenade, jus thaï réduit.

LE BAR DE LIGNE

Cuit dans un beurre de yuzu, riz de Camargue crémeux aux girolles et à la citronnelle, un jus épais aux cèpes.

LE BŒUF WAGYU

Grillé tout simplement, condiment de Melet pour relever, purée de pommes de terre au citron confit et parmesan, chips de vitelotte

LE PIGEONNEAU DE GRAINS.

Les cuisses confites dans un jus de cuisson au fumet des sous-bois fumés, Pommes de terre aux figues séchées, et romarin.

Les suprêmes justes rosés sur un pain d’épices, caramel au poivre de Sarawak, carottes glacées.

 

DOUX COMME LA BRISE

LA POIRE

Pochée dans un vin parfumé à la fleur de sureau, une brioche perdue dans un nouveau costume, glace vanille à la fleur de sel.

LA RHUBARBE

Confite dans un jus épais a la vanille de Tahiti et sudachi, meringues a la fraise tagada, sorbet fraises des bois et basilic

LA FIGUE

Dans une crème prise anisée, une glace au thé matcha, quelques langues d’oc au citron.

LE Kfé GOURMAND

Dans une déclinaison faites pour l’amateur de chocolat, autour de la boisson chaude.

 

 

                                             CARTE AUTOMNE 2013

PREMIERS PAS

 

LA CAILLE

Saisie au petit lait de roquette dans une tartelette croustillante, confiture d' oignons doux des Cévennes , jeunes pousses et un cornetto ludique.VInaigrette au miel et huile de mélanosporum

LE FOIE GRAS DE CANARD

En terrine mi cuit a l' anguille fumée, du chutney de betterave au fruit de la passion,

LES SAINT JACQUES

En tartare dans un cannelloni de concombre ,radis et pomme verte crus, du tartare d' algues , condiment insolite piquillos pomelo menthe.

LES ASPERGES VERTE

Cuites al dente, du fromage frais au citron confit , dés de saumon sauvage fumé, Béarnaise froide d' herbes folles, et poussière de tomates.

 

TERRE A TERRE AU FIL DE L'EAU

 

< LA LOTTE ET LA GAMBAS GEANTE >

Dans un aïoli Sétois revisité, sauce aux effluves de chocolat épicé, une barigoule d' artichauts. pour accompagner.

< LE BAR DE LIGNE>

Cuit a la plancha avec des graines du paradis ,un bouillon mousseux a la pistache, des haricots blancs aux algues et quelques coquillages.

< LE BOEUF BLACK ANGUS AUX PARFUMS HERBES >

Pièce de bœuf en croute d' herbes, salade tiède de mini légumes a l' huile d' agrumes, jus de viande mentholé

< LA CANETTE ET LE RIS DE VEAU DE L'AVEYRON>

Filet de canette légèrement fumé au thé lapsang, ris dorés au sautoir, purée de patate douce relevée de poire williams, jus épais au pain trempé de whisky.

 

SUCRES POUR FINIR

< LA TRUFFE ET LE JASMIN>

Crème brulée a la truffe et au jasmin, shoort bread aux saveurs de Mélanosporum;

< LA FRAISE DES BOIS ET LE COQUELICOT>

Confit de fraises des bois au coquelicot, sabayon au chocolat blanc, un sorbet fraise pour la fraicheur.

< LE CHOCOLAT GUANAJA ET LA FRAMBOISE >

En tartelette friable ,crémeux de Guanaja a la fève de Tonka, de la gelée tendre a la framboise et badiane, sauce chocolat épicée pour le voyage.

< LA POMME ET LE SUCRE NOIR DE AMAMI OSHIMA>

Pomme cuite confite au four au sucre noir Japonais, un sorbet pomme verte et poivre Sancho.

< LE CAFE GOURMAND