PATRICE GUAUS

Tout juste les valises défaites, un tourbillon de souvenirs m’envahis déjà. Des fragments intimes de sensations lointaines de terre rouge arides du désert, l’odeur d’une foret d’eucalyptus, le sable chaud d’une plage vierge, ou un coucher de soleil aux couleurs immortelles.

Autant d’éclats de l’existence qui se maintiennent en mouvement et accompagnés de quelques touches de gouts prises par ci, par la, prennent leur envol pour m’emmener dans un autre voyage celui de ma gourmandise. Un peu comme dans une fable qui me permet de raconter une histoire, celle d’un kangourou me rappelant la série télévisée de Skippy de mon enfance, que je n’ai cessé de chercher, admirer durant mon voyage.

Je voulais pour l’acteur principal de mon histoire, une recette le magnifiant et surtout a l’image de ma cuisine, voici la recette

 

Filet de Kangourou en croute de grué de cacao, jus Théobroma au sésame grillé.

Recette pour 8 pax

La croute de grué de cacao :

300 gr de gros sel

650 gr de grué de cacao

280 gr de blancs d’œufs

160 gr de farine

60 gr de polenta

70 gr de cacao non sucré

 Jus Théobroma au sésame grillé :

60 CL de fond de viande

90 gr de chocolat sésame grillé.

Sel poivre

50 gr de beurre

Kangourou :

1kg200 de filet de kangourou.

Sel poivre.

Huile d’olive ;

 Purée de patates douce,au foie gras :

250 gr pomme de terre

250 gr patate douce

100 gr foie gras mi cuit

Sel poivre

40 gr beurre

150 gr pommes chips

                                               Préparation:

 Croute de sel et cacao :

Dans un batteur mélanger le sel, farine, cacao, et polenta.les blancs d’œufs, pour faire une pate homogène , tailler 16 formes ovales de 18 cm de long sur 10 de large ; conserver couverte avec un torchon.

 Jus Théobroma au sésame grillé :

Chauffer le jus de viande réduit, puis ajouter le chocolat, Et fondre doucement, rajouter le beurre et monter.

Kangourou :

 Dans une poêle antiadhésive, mettre un peu d’huile, et Saisir les filets de 150 gr, de chaque cotés. Réserver sur papier absorbant, et réserver au frigo.

 Purée de pommes au foie gras :

 Cuire séparément les pommes de terre et patate douce, les réduire en purée ; Rectifier l’assaisonnement et ajouter le beurre .Tailler les pommes de terre restante, et les frire en chips. Réserver sur un papier absorbant au chaud.

 Montage final :

 Préchauffer le four a 160 °degrés

Disposer sur un tapis de silicone 8 formes de pate a sel et grué , badigeonner la pate a l’aide d’un pinceau mouillé, disposer au centre les filets, et recouvrir avec un autre socle de pate a sel. Bien appuyer pour bien fermer.

Enfourner les chaussons pendant 13 minutes pour une cuisson saignante .A l’aide d’un couteau tailler avec délicatesse les couvercles, et servir dans une assiette chaude .A part envoyer la sauce bien chaude en saucière. Servir comme accompagnement a part la purée de patates douce au foie gras montée a l’aide d’un moule rond, puis couvrir avec les chips de pommes de terre comme un hérisson.